医学培训:饮食与营养培训课件第二版.ppt
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1、饮饮食食与营养与营养 2001年,卫生部对中国城市人口 死亡原因进行统计,占据前五位的是: 癌症占31% 脑血管疾病占25% 心脏病占21% 呼吸系统疾病占16% 损伤和中毒占7% 世界卫生组织预测:今后十年,全球将 有4亿人口死于心脏病、癌症及糖尿病。 (二)2004年国家卫生部公布对 全国居民健康状况的调查结果 高血压 1 .6亿 高血脂 1 .6亿 体重超重者 2亿 肥胖者 8000万 糖尿病患者 2000万 现在我国15岁64岁的劳动人口中间,慢性病 的发生率已经达到52,死亡已经占了30 学习目标学习目标 1.1.掌握概念:营养素、热能营养素、基础掌握概念:营养素、热能营养素、基础
2、代谢率、基本饮食、治疗饮食、试验饮代谢率、基本饮食、治疗饮食、试验饮 食、管饲法、要素饮食。食、管饲法、要素饮食。 2.2.了解概念:匀浆饮食、组件饮食。了解概念:匀浆饮食、组件饮食。 3.3.掌握六大营养素的种类,熟悉其生理功掌握六大营养素的种类,熟悉其生理功 能、食物来源及供给量。能、食物来源及供给量。 4.4.熟悉基本饮食的种类、适用范围、饮食熟悉基本饮食的种类、适用范围、饮食 原则和用法。原则和用法。 5.5.熟悉常见的治疗饮食和试验饮食的种类、熟悉常见的治疗饮食和试验饮食的种类、 适用范围、食用方法及注意事项。适用范围、食用方法及注意事项。 6.6.熟悉病人饮食的一般护理措施。熟悉病
3、人饮食的一般护理措施。 7.7.熟悉管饲饮食的途径,熟悉供给要素饮食熟悉管饲饮食的途径,熟悉供给要素饮食 的注意事项。的注意事项。 8.8.了解人体对能量消耗的途径;营养对人体了解人体对能量消耗的途径;营养对人体 的重要性;营养的评估;人体营养状况各的重要性;营养的评估;人体营养状况各 指标的测量和计算。指标的测量和计算。 9.9.了解经肠营养的途径、种类及方法。了解经肠营养的途径、种类及方法。 一、人体营养的需要一、人体营养的需要 营养素营养素(nutrients) 食物中食物中 含有可被人体消化、吸收含有可被人体消化、吸收 和利用的营养成分并具有和利用的营养成分并具有 一定的生理功能者称为
4、营一定的生理功能者称为营 养素。养素。 营养(营养(nutritionnutrition) 是指有益于人体是指有益于人体 生长发育、健康长寿的食物成分。生长发育、健康长寿的食物成分。 蛋白质蛋白质 1616. .7 7 KJ/g(KJ/g(4 4kcal/g)kcal/g) 1010 1414% 脂肪脂肪 3737. .6 6 KJ/g(KJ/g(9 9kcal/g)kcal/g) 2020 2525% 碳水化合物碳水化合物 1616. .7 7 KJ/g(KJ/g(4 4kcal/g)kcal/g) 6060 7070% 1.1. 蛋白质蛋白质 2.2. 脂肪脂肪 3.3. 碳水化合物碳水化
5、合物 4.4. 矿物质和微量元素矿物质和微量元素 5.5. 维生素维生素 6.6. 水水 “热能营养素”“热能营养素” 贫困农村居民5岁以下儿童生长迟缓和低体重率分别高达29.3和14.4; 此外钙、铁、维生素A等微量营养素摄入不足也是我国城乡居民普遍存在 的问题。 调查显示我国成人高血压患病率为18.8,估计全国现患人数为1.6亿, 比1991年增加7000多万。农村高血压患病率上升迅速,城乡差距已不明 显;而人群高血压知晓率、治疗率和控制率仅分别为30.2、24.7和 6.1,仍处于较差水平。 我国成人糖尿病患病率为2.6,估计全国糖尿病现患人数2000多万。 与1996年糖尿病抽样调查资
6、料相比,大城市20岁以上人群糖尿病患病率 由4.6上升到6.4。 我国成人血脂异常患病率为18.6,估计全国血脂异常现患人数1.6亿。 值得注意的是,中年人与老年人患病率相近,城乡差别不大。 我国成人超重率为22.8,肥胖率为7.1,估计现有超重和肥胖人数 分别为2亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖率分别高达30.0和 12.3,儿童肥胖率已经达到8.1,应引起高度重视。与1992年全国营 养调查资料相比,成人超重率上升39,肥胖率上升97。由于超重人 数比例较大,预计今后肥胖率将会有较大幅度增长。 供给量供给量 受劳动强度受劳动强度、年龄年龄、性别性别、生生 理特点等因素影响理特点等因
7、素影响。 中国营养学会推荐标准中国营养学会推荐标准 热能供给量热能供给量 成年男子成年男子10.017.5MJ/d 成年女子成年女子9.214.2MJ/d 三大营养素之间比例:三大营养素之间比例: 蛋白质蛋白质 10%14% 脂脂 肪肪 20%25% 碳水化合物碳水化合物6070% 食物特殊动力作用的能量消耗食物特殊动力作用的能量消耗 人体对能源的消耗人体对能源的消耗 能 量 的 需 要 能 量 的 需 要 基础代谢 体力活动体力活动 基础代谢基础代谢 是指人体在空腹,安静状态下, 在适宜的气温(1825)环境中,维持 基本生命活动所需的能量。 基础代谢率(基础代谢率(BMRBMR)单位时间内
8、人体每平 方米体表面积所消耗的基础代谢热量。 食物特殊动力作用食物特殊动力作用(specific specific dynamic action,SDAdynamic action,SDA)人体摄食后, 可使安静状态下的机体发生能量 代谢增高,这种由于摄食而引起 的机体能量消耗增加的现象称为 食物特殊动力作用。 功能功能 1. 满足机体生长发育和组织修复的需要满足机体生长发育和组织修复的需要 2. 供给热能供给热能 3. 维持和调节正常生理功能维持和调节正常生理功能 1.1.蛋白质蛋白质 (1)构成和修补人体组织)构成和修补人体组织 (2)构成酶和激素的成分)构成酶和激素的成分 (3)构成抗体
9、)构成抗体 (4)调节渗透压)调节渗透压 (5)供给热能)供给热能 功能 来源来源 肉类、鱼类、奶类、黄豆、硬果类、谷类肉类、鱼类、奶类、黄豆、硬果类、谷类 供给量供给量 男性男性 90g/d 女性女性 80g/d 正氮平衡正氮平衡 正在生长发育的婴幼儿和青 少年,为满足新组织新细胞形成的需要, 有部分蛋白质贮留于体内,即蛋白的摄 入量大于排出量。 负氮平衡负氮平衡 在某些疾病状态下,因大量 的组织细胞破坏分解,机体排出氮总数 量超过摄入氮。 氮平衡氮平衡= 摄入氮摄入氮-(尿氮(尿氮+粪氮粪氮+皮肤等氮损失)皮肤等氮损失) 必需氨基酸必需氨基酸 人体内不能合成或合成数量不足,必须每日由人体内
10、不能合成或合成数量不足,必须每日由 饮食供给的氨基酸。饮食供给的氨基酸。 人体必需氨基酸人体必需氨基酸 : 缬氨酸缬氨酸 、 亮氨酸、亮氨酸、 异亮氨酸异亮氨酸 、苏氨酸、苏氨酸 、苯丙氨酸、苯丙氨酸 + 酪氨酸酪氨酸 、 色氨酸色氨酸 、蛋氨酸、蛋氨酸 + 胱氨酸胱氨酸 、赖氨酸、赖氨酸、 组氨酸组氨酸(儿童必需儿童必需) 限制性氨基酸限制性氨基酸 若食物蛋白质中某一氨基酸含量过少,若食物蛋白质中某一氨基酸含量过少, 会影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成,会影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成, 则这种氨基酸称为限制性氨基酸。则这种氨基酸称为限制性氨基酸。 蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 将
11、富含某种必需氨基酸的食物与缺乏将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏 该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用,该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用, 从而提高蛋白质的生物学价值。从而提高蛋白质的生物学价值。 2.脂类(脂类(lipids) 脂类的分类脂类的分类 中性脂肪中性脂肪 (甘油(甘油 + 脂肪酸)脂肪酸) 类脂类脂 脂类脂类 磷脂磷脂 固醇固醇 类固醇类固醇 脂蛋白脂蛋白 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 (1)提供能量)提供能量 (2)促进脂溶性维生素的吸收及利用)促进脂溶性维生素的吸收及利用 (3)构成人体组织)构成人体组织种类种类 包括脂肪
12、和类脂。包括脂肪和类脂。 (4)供给必需脂肪酸)供给必需脂肪酸 (5)维持体温保护脏器)维持体温保护脏器 (6)改善食物感官性状)改善食物感官性状 脂肪的脂肪的主要功能主要功能 必需脂肪酸必需脂肪酸 (essentialfatty acid, EFA): 在人体内不能合成必须由食物供给的脂肪酸。在人体内不能合成必须由食物供给的脂肪酸。 亚油酸亚油酸 、亚麻油酸、花生四稀酸。、亚麻油酸、花生四稀酸。 脂类的主要食物来源脂类的主要食物来源 植物油脂植物油脂 (种子类(种子类, 坚果类)坚果类) 动物脂肪动物脂肪 肉类、蛋黄、动物内脏(类脂)肉类、蛋黄、动物内脏(类脂) 脂类供给量脂类供给量 按其能
13、量占总热能的百分比计算按其能量占总热能的百分比计算 成人成人 20 25% 儿童、少年儿童、少年 25 30% 婴幼儿婴幼儿 30 45% 3.碳水化合物碳水化合物 碳水化合物的分类碳水化合物的分类 碳水化合物碳水化合物 单糖单糖 双糖双糖 多糖多糖 饮 食 纤 维 饮 食 纤 维 糖糖 原原 糊糊 精精 淀淀 粉粉 乳乳 糖糖 蔗蔗 糖糖 果果 糖糖 葡 萄 糖 葡 萄 糖 主要功能主要功能 (1)提供热能 (2)构成神经和细胞 (3)保肝解毒 (4)促进脂肪氧化,防止酸中毒 来源来源有五大类有五大类 谷物谷物、蔬菜蔬菜、水果水果、 奶和糖奶和糖。 4.无机盐和微量元素无机盐和微量元素 常量
14、元素常量元素 :体内含量较多的元素。体内含量较多的元素。 如钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等如钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等 七种七种 微量元素微量元素 :体内含量占体重体内含量占体重0.01%以以 下的元素。如铁、锌、铜、碘、硒、下的元素。如铁、锌、铜、碘、硒、 氟氟 、钴等、钴等14种为人体必需,称为必需种为人体必需,称为必需 微量元素微量元素 。 矿物质矿物质 钙缺乏的临床表现钙缺乏的临床表现 * 婴儿的佝偻病婴儿的佝偻病 * 成人骨质软化症成人骨质软化症 * 老年骨质疏松症老年骨质疏松症 钙的食物来源钙的食物来源 * 奶及其制品奶及其制品 * 豆豆 类及其制品类及其制品 * 海产品海产品 *
15、 木耳、野菜及某些蔬菜木耳、野菜及某些蔬菜 钙钙 成人:成人:800mg/d 乳母、孕妇:乳母、孕妇:10001500mg/d 儿童佝偻病儿童佝偻病 儿童佝偻病儿童佝偻病 骨质软化症骨质软化症 铁(铁(Iron) 铁缺乏的临床表现铁缺乏的临床表现 * 缺铁性贫血缺铁性贫血 ( 低血色素小细胞性贫血低血色素小细胞性贫血) 铁的食物来源铁的食物来源 * 动物肝脏、全血动物肝脏、全血 * 黑木耳、海带黑木耳、海带 * 畜禽肉类、鱼类畜禽肉类、鱼类 * 绿色蔬菜绿色蔬菜 成年男性成年男性 12mg/d,女性,女性 18mg/d 孕妇、乳母孕妇、乳母 28mg/d 缺铁性贫血缺铁性贫血 所致反甲所致反甲
16、 生理功能生理功能 构成骨骼、牙齿及软骨组织构成骨骼、牙齿及软骨组织 的重要成分;促进物质活化;参与多的重要成分;促进物质活化;参与多 种酶、辅酶的合成;调解能量释放;种酶、辅酶的合成;调解能量释放; 调解酸碱平衡调解酸碱平衡 血清磷显著降低到血清磷显著降低到0.3mmol/L(0.93mg/d)0.3mmol/L(0.93mg/d)会使患者会使患者3 34 4天出天出 现口周、四肢感觉异常和红细胞脆性溶血。磷缺乏造成:现口周、四肢感觉异常和红细胞脆性溶血。磷缺乏造成:(1)(1)厌厌 食、不适、乏力、嗜睡;食、不适、乏力、嗜睡;(2)(2)感觉改变,意识模糊、癫痫发作、感觉改变,意识模糊、癫
17、痫发作、 昏迷、运动和感觉神经传导障碍;昏迷、运动和感觉神经传导障碍;(3)(3)红细胞变性、溶血、巨噬红细胞变性、溶血、巨噬 细胞受损、血小板病、出血;细胞受损、血小板病、出血;(4)(4)胰岛素抵抗、葡萄糖不耐受;胰岛素抵抗、葡萄糖不耐受; (5)(5)吞咽困难、肠梗阻、肝功能受损;吞咽困难、肠梗阻、肝功能受损;(6)(6)佝偻病佝偻病( (骨软化症骨软化症) )、 关节痛、肌无力、横纹肌溶解;关节痛、肌无力、横纹肌溶解;(7)(7)糖尿、镁尿、肾小管性酸中糖尿、镁尿、肾小管性酸中 毒。毒。 磷磷 美国对磷的供给量有一定的规定,其原则是出 生至一岁的婴儿,按钙/磷比值为1.5:1的量供 给
18、磷;一岁以上,则按1:1的量供给磷。 食物来源食物来源鱼类、瘦肉、未精制的谷类、蛋、 干果类、各类种子等几乎所有的天然食物。 供给量供给量 成人 5201200mg/d 我国磷的可耐受最高摄入量(UL):儿童,60岁以上者 和孕妇为3.0g/d,1160岁和乳母为3.5g/d。 碘碘 主要参与合成甲状 腺素(三碘甲腺原氨 酸,(T3),和四碘甲 腺原氨酸(T4)。甲状 腺素在调节代谢及生 长发育中均有重要作 用。 成人缺碘成人缺碘可引起甲状 腺肿大,称甲状腺肿。 胎儿及新生儿缺碘胎儿及新生儿缺碘则 可引起呆小症、智力 迟钝、体力不佳等严 重发育不良 地方性甲状腺肿地方性甲状腺肿 呆小病呆小病
19、成人供给量 150ug/d 孕妇、乳母 175ug/d 食物来源食物来源 广泛存在于海产品中广泛存在于海产品中 海带、紫菜、淡菜海带、紫菜、淡菜 锌(锌(Zinc) 慢性锌缺乏对机体的影响慢性锌缺乏对机体的影响 * 儿童生长障碍儿童生长障碍 * 性腺发育不全性腺发育不全 * 食欲不振、味觉减退食欲不振、味觉减退 * 皮肤干燥、粗糙皮肤干燥、粗糙 * 创伤愈合不良、易感染创伤愈合不良、易感染 锌的食物来源锌的食物来源 * 动物肝脏、瘦肉动物肝脏、瘦肉 * 鱼肉、贝类鱼肉、贝类 * 蛋类蛋类 缺锌所致缺锌所致 皮肤粗糙皮肤粗糙 成人供给量 15mg/d 孕妇、乳母 20mg/d 食物来源食物来源
20、肉类、海产品、家禽、豆类、坚肉类、海产品、家禽、豆类、坚 果类果类 5.维生素(维生素(Vitamin) 是维持人体正常物质代谢和生理功能的一类是维持人体正常物质代谢和生理功能的一类 有机化合物。有机化合物。 脂溶性维生素脂溶性维生素 如如Vit A、D、E、K 等等 维生素维生素 水溶性维生素水溶性维生素 如如Vit B族族 ( B1、B2、 B6、 B12、B5、 、B11 ) 、 、 Vit C、 Vit PP 等等 维生素维生素A(视黄醇视黄醇, retinol)与胡萝卜素与胡萝卜素 生理功用:生理功用: * 保护上皮组织的结构与功能保护上皮组织的结构与功能 * 增加对感染的抵抗力增加
21、对感染的抵抗力 * 参与视网膜内视紫质的合成与再生参与视网膜内视紫质的合成与再生 * 促进生长、发育促进生长、发育 维生素维生素A缺乏对人体的影响缺乏对人体的影响 *暗适应能力下降、暗适应能力下降、 夜盲症、干眼病夜盲症、干眼病 * 毛囊角化症毛囊角化症 * 儿童生长发育迟缓、易感染儿童生长发育迟缓、易感染 食物来源食物来源 * 动物性食物动物性食物 :肝脏、蛋黄、奶类等:肝脏、蛋黄、奶类等 * 红色、橙色、深绿色的植物性食物红色、橙色、深绿色的植物性食物 WHOWHO建建议议:115115岁岁, 300500300500ug,青春期、成人、 孕妇为750ug,乳母为为121200ug Vit
22、 A缺乏所致毛囊角化缺乏所致毛囊角化 Vit A缺乏所致皮肤干燥缺乏所致皮肤干燥 维生素维生素D(VD) VD是所有具有胆钙化醇生物活性的类 固醇统称。其中VD2(钙化醇)与VD3 (胆钙醇)是最重要的VD。 生理功能生理功能 VD对骨骼形成极为重要,其 主要功能是调节钙和磷代谢,促进小肠对钙 和磷的吸收与利用,构成健全的骨骼与牙齿。 VD缺乏病缺乏病 VD与机体内钙、磷代谢密切相关, 故当VD缺乏时,儿童发生佝偻病,成人出现骨 软化症和骨质疏松症。 VD可以在体内蓄积,过多摄入可以引起VDVD过多过多 症症。成人每日摄入2500 g,儿童每日摄入 5001250 g,数周后即可发生中毒。 表
23、现为头痛、厌食、恶心、口渴、多尿、低 热、嗜睡、血清钙、磷增加,软组织钙化,可 出现肾功能衰竭、高血压等症状。 食物来源食物来源 VD3含量最丰富的食物为鱼肝油鱼肝油, 动物肝脏和蛋黄动物肝脏和蛋黄,牛奶与其他食物中VD3的含 量较少。VD2来自植物性食品,一般说来,人 只要能经常接触阳光,在一般饮食条件下,不 会造成VD缺乏。 以牛奶为主食的婴儿,应适当补充鱼肝油, 并经常接受日光照晒,有利于生长发育。 每日共给量 成人ug; 孕妇、乳母、60岁以上者 10 ug 维生素维生素E(Vitamin E,VE)是生育酚与 三烯生育酚的总称。 生理功用生理功用 抗氧化作用与硒共同完成防止不饱和脂肪
24、酸 被氧化成氧化脂质的功能, 对脂类代谢的影响:维生素E缺乏动物体内抗 氧化功能减少,肝脏及血浆中脂类过氧化作用 加强,尤以肝脏为甚,脂类代谢也有改变。 促进毛细血管增生,改善微循环,防止动脉硬 化及其他心血管疾病,抑制血栓形成,对治疗间 歇性跛行有一定疗效; 对前列腺素类化合物(PG)的影响:维生素E 的功能如抗血小板聚集及肌肉退化可能都与PG有 关。 对眼睛的影响:视网膜色素上皮组织对维生素 E营养状况特别敏感。 维生素维生素E缺乏的症状缺乏的症状 根据大鼠的试验维生素E缺乏雄鼠睾丸不能 生成精子,雌鼠卵不能植入子宫内,胎儿被吸 收。维生素E缺乏动物,肌肉易病变,可有肌 酸尿,肌肉麻痹,草
25、食动物非常敏感,心肌易 麻痹,突然死亡。早产或新生儿维生素E水平 低,红细胞溶血试验敏感,维生素E缺乏导致 巨细胞贫血症。 食物来源食物来源 维生素E广泛存在于植物食品 中,动物性食品以d型为主,植物油(橄榄 油及椰子油了除外)的维生素E含量较多, 与亚油酸等多烯脂肪酸含量相平行。 每日供给量 成人10mg 孕妇、乳母 适当增加23mg 生理功能生理功能 (1)维生素K为谷氨酸 -羧基化酶系统中的必需因素。 (2)VK与血液凝固的关系 血液凝固是从组织损伤和 血小板破坏后引起的一系列的酶促链式反应。血液 凝固过程中一些酶原的合成与维生素K有关, (3)维生素K与骨基质中含Gla蛋白的关系 (4
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