公共营养师(三级) 第四章 专业技能辅导练习题.doc
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1、专业能力辅导练习题(第四章)一、案例选择题【题目】(本题案例后有2项与之相关的选择题,每题的备选答案中有一个或一个以上符合题意的答案,请将正确选项代号填入横线空白处)案例描述:西北地区某学生食堂在给学生提供的套餐中有二米粥、烧牛肉、玉米面窝头、蔬菜等,合理的搭配大大提高了学生膳食的营养质量。1、上述案例中利用了( )。A、氮平衡原理 B、氨基酸平衡原理C、蛋白质互补原理 D、营养均衡原理2、这个原理遵循的原则是( )。A、食物的生物学种属越远越好 B、动物性食物之间的混合食用较好C、搭配的种类越多越好 D、食用时间越近越好【题目】答案1、答案:C。因为面粉中赖氨酸较低,和牛肉一起食用可以提高食
2、物的蛋白质生物价。2、答案:ACD。因为这样可以充分发挥食物蛋白质互补作用。二、案例分析题【题目1】案例描述:某大学食堂有男生200人,女生180人,26-49岁男性教师30人,女性教师10人,50-60岁教师男性5人,女性3人;一日三餐在学校集体用餐,实行包火制。请根据上述案例回答以下问题。1、请问该人群的能量需要量如何计算。2、以男性学生为标准计算并列出食物采购计划是否合适。【题目1】答案答:1、(1)确定不同性别、年龄人数。男生200人,女生180人,26-49岁男性教师30人,女性教师10人;50-60教师男性5人,女性3人。(2)确定劳动强度分级。该人群劳动分级为轻体力劳动,青年男性
3、能量供给为2400kcal/日,青年女性能量供给为2100kcal/日;成年男性能量供给为2300kcal/日,女性为1900kcal/日。(3)折合标准系数。以青年男性为一标准人计算人日数:该人群标准人数=200+30+(2100/2400)*(180+10)+(2300/2400)*5+(1900/2400)*3=403.41404(人日数)(4)该人群总能量需要=标准人日数*2400kcal/日=404*2400=969600kcal/日2、不合适。因为在食堂就餐的人群组成复杂,每个人群的能量及营养素的需要量是不一样的;因此,不能以男性学生为标准进行计算,而应计算成折合成年男子系数和标准
4、人日数,以标准人日数设计食谱并计算食物采购计划。【题目2】案例描述:一初中男生的午餐有鸡肉汉堡包2份,香辣鸡翅2只,可乐300ml,冰激凌一杯。请根据上述案例回答以下问题。1、请分析该男生的午餐存在的主要问题是什么?2、请给该男生的午餐食谱提出合理化的改善建议。【题目2】答案答:1、该男生的午餐食谱不合理,因为汉堡包中以炸鸡肉和沙拉酱为主,辅以少量的蔬菜,再加上香辣鸡翅是油炸的高蛋白食物,可乐和冰激凌属于高能量食品。因此,该男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纤维、低碳水化合物的缺点,油炸食品过多,不属于均衡饮食。2、该男生的午餐食谱合理化的改善建议如下:汉堡包2个,鲜黄瓜一根或蔬菜沙拉一份,
5、茶水一杯。按照学龄前儿童膳食指南的要求,膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。各营养之间的比例要适宜,食物的搭配要合理。【题目3】案例描述:某老年公寓食堂设计星期一的早、中、晚餐食谱如下,请问:如果食用此膳食一段时间,该食谱结构有什么主要问题,调整主要原则是什么,列出调整食谱。老年公寓食堂食谱(星期一)时间早餐中餐晚餐星期一稀饭油条炸荷包鸡蛋咸菜米饭黄焖鸡翅炒三片番茄鸡蛋汤包子玉米面糊香干芹菜炒胡萝卜酱豆腐八宝菜【题目3】答案答:1、食谱结构的主要问题是:油炸食物多,咸菜两餐都有太多,绿色蔬菜少,没有奶类,可能导致油、盐过量,维生素A、维生素C和钙不足。2、调整原则包括
6、:去掉油条、炸鸡蛋、咸菜,调整为牛奶200ml、煮鸡蛋、油菜、食谱如下。早中晚牛奶面包煮鸡蛋拌黄瓜米饭黄焖鸡翅炒油菜番茄鸡蛋汤包子玉米面糊香干芹菜炒胡萝卜拌芥蓝三、分析计算题【题目1】设计一个10岁儿童的一日食谱,需要首先确定能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的目标量,如果用大米为主食提供90%的碳水化合物的量。请问其碳水化合物目标量是多少,一天需要多少大米?【题目1】答案答:1、按照中国居民膳食营养素参考摄入量表,查找10岁男童的能量需要为2100kcal。经计算蛋白质占总能量的13%,脂肪占25%-30%(按照平均数27.5%计算),则碳水化合物提供能量59.5%,碳水化合物量目标为:2100
7、*59.5%/4=1249.5/4=312g2、大米含碳水化合物77.9%,一天需要大米量是:312/77.9%*90%=400*90%=360g一天需要大米量是400g,按照提供90%碳水化合物则是360g大米。【题目2】一个职工食堂,星期一和星期二的食谱如下,王芳是一名年轻职工,25岁,女性,身体健康,体重正常。请问按照如下食谱,她应购买什么,购多少就满足一天需要。某职工食堂星期一、星期二食谱日期星期一星期二早餐二米粥馒头腊肠咸菜麻酱烧饼豆腐脑油条午餐二米饭清蒸狮子头酱烧茄子菠菜豆腐汤贴饼子红烧鸭方蛋炒黄瓜粉丝小白菜汤晚餐萝卜陷菜团子小米粥炒南瓜酱豆腐猪肉韭菜饺子八宝粥拌三丝【题目2】答案
8、答:王芳的日营养需要目标是能量2100kcal,蛋白质65%,脂肪提供能量20%-30%,碳水化合物提供55%-60%。答案可能有多个,应按照膳食结构合理分析评价答案。【题目3】某糖尿病患者其一份早餐如下:一杯牛奶200ml、一根油条30g、一个花卷50g。试从血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价。每种食物的相关数据如下表:GI值碳水化合物含量(g)膳食纤维含量(g)牛奶27.63.4-油条74.951.00.9花卷88.145.61.5【题目3】答案答:1、查食物成分表中食物的碳水化合物和膳食纤维含量,计算可利用碳水化合物含量。碳水化合物含量(g)膳食纤维含量(g)可利用碳水化合物含量
9、(g)牛奶3.4-3.4油条51.00.950.1花卷45.61.544.12、计算混合膳食提供的碳水化合物量=食物重量*可利用碳水化合物含量牛奶:200*3.4/100=6.8g油条:30*50.1/100=15.03g花卷:50*44.1/100=22.05g3、混合膳食提供的碳水化合物总量=6.8+15.03+22.05=43.88g4、各食物提供的碳水化合物质量百分比为:牛奶:6.8/43.88*100%=15.50%油条:15.03/43.88*100%=34.25%花卷:22.05/43.88*100%=50.25%5、计算每种食物的GI值对一餐总GI值的贡献牛奶:15.50%*2
10、7,6=4.3油条:34.25%*74.9=25.7花卷:50.25%*88.1=44.36、总GI值=4.3+25.7+44.3=74.37、计算GL值=74.3*43.88/100=32.608、评价:总GI值为74.3,高于70,属于高GI食物,GI值32,属高GL食物,说明此膳食糖尿病人食用量过多。四、简述题【题目1】简述儿童食谱编制原则和方法。【题目1】答案答:1、按照学龄前儿童膳食指南的要求,膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样,而且数量要充足,膳食既要满足儿童需要又要防止过量:并注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。2、各营养素之间的比例要适
11、宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理,要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例,要以植物油作为油脂的主要来源,同时还要保证碳水化合物的摄入。各矿物质之间也要配比适当。3、食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。食物的品种宜丰富多样化,一周内菜式、点心尽可能不重复。每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类(或蛋、鱼类)、蔬菜和水果类四大类食物组成,在各类食物的数量相对恒定的前提下,同类中的各种食物可轮流选用,做到膳食多样化,从而发挥出各种食物在营养上的互补作用,使其营养全面平衡。主食做到粗细搭配、粗粮细作,副食荤素搭配、色彩搭配,食物尽可能自然、清淡少盐。制
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